Les recettes de cuisine de bar ou loup

Par Christophe Leroux, alias Chiko

POSTÉ DANS LA RUBRIQUE : Le poisson dans l'assiette

 

 

 

Bar farci

Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation

Mélangez les ingrédients de la farce et garnissez-en l'intérieur du poisson

Mettez les épinards dans une passoire, arrosez-les d'eau bouillante puis égouttez-les bien

Enveloppez le poisson dans les feuilles d'épinards, en laissant la tête et la queue apparentes

Versez le beurre fondu sur le fond du plat allant au four

Répartissez les échalotes, posez le poisson et versez le vin

Couvrez de papier d'aluminium et faites cuire 30 minutes au four, à 200°C

 

 

 

Bar farci en croûte

Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation

Faire une farce avec des foies de volailles hachés, des champignons de Paris hachés, 1 oeuf, 1 oignon haché finement, de la mie de pain émiettée trempée de 2 c à soupe de lait, sel, poivre, persil haché.

Bien malaxer le tout.

Enlever la peau du bar, le saler, le poivrer

Étaler la pâte feuilletée et poser le poisson dessus

Le farcir tête et corps

Battre le second oeuf, et passer de l'oeuf tout autour du poisson sur la pâte

Poser une autre abaisse de pâte, la coller et couper

Faire des décor sur la pâte, la dorer à l'oeuf battu

Cuire 40 mn au four, à 200°C

 

 

 

Bar grillé

Ingrédients (pour 6 personnes)

Préparation

N'écaillez pas le poisson et ne le lavez pas.

Coupez seulement les nageoires et videz-le.

Dans la cavité, introduisez un mélange d'herbes, de poivre et de gros sel.

Refermez l'ouverture avec des piques en bois.

Si vous en avez le temps, laissez reposer le poisson au frais (mais pas au grand froid); les parfums auront ainsi le temps de se communiquer à la chair.

Préparez le feu et attendez que les braises ne flambent plus. Huilez la grille, placez le poisson dessus et posez le tout au-dessus des braises. Comptez 9 minutes d'un coté et 7 minutes de l'autre environ.

Au moment où vous retournez le poisson, à mi - cuisson, profitez-en pour envelopper la queue, plus mince et qui cuit donc plus vite, avec du papier d'aluminium.

Vérifiez la cuisson en tirant sur l'arête dorsale, près de la tête, qui doit venir sans résister.

Posez le bar sur une planche à découper et retirez la peau durcie par la chaleur. Salez et poivrez. Servez-le entier sur un plat chauffé avec, à part un beurre aux anchois ou à l'ail, ou une sauce à la tapenade.

En accompagnement, vous pouvez proposer des aubergines cuites directement sous la cendre (ou préalablement emballées avec du papier d'aluminium). Lorsqu'elles sont bien molles, ôtez la peau, coupez la chair en gros dés, arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez.

 

 

 

Bar meunière, sauce aux champignons

Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation

Levez les filets. Passez le poisson dans la farine et faites-le cuire à la poêle dans la matière grasse chaude (6 à 7 mn de chaque côte). D'autre part. nettoyez et émincez les champignons, pelez et hachez les oignons, faites-les cuire à l'huile (+ ou - 20 mn) en les arrosant d'un filet de citron et en assaisonnant. Ajoutez la ciboulette et la crème fraîche en fin de cuisson. Servez cette sauce avec le poisson.

 

 

 

 

Chaudrée de bar au cidre sec

Ingrédients (pour 6 personnes)

Préparation

Disposez les tranches de bar dans une sauteuse, arrosez-les de fumet froid et du cidre, ajoutez les carottes et l'oignon coupés en fines rondelles, le bouquet garni, le sel et le poivre.

Faire cuire doucement une vingtaine de minutes.

Versez le jus de cuisson dans une casserole, laissez réduire quelques minutes à feu vif, ajoutez la crème et poursuivez la cuisson à feu doux, tout en remuant bien.

 

 

 

Bar aux herbes de Provence

Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation

Faites bouillir de l'eau dans une poissonnière avec le vinaigre et les légumes et tous les aromates. Laissez tiédir, posez le poisson et laissez frémir 25 à 30 mn, puis refroidir dans le court-bouillon.

Servez avec du beurre fondu citronné.

 

 

 

Bar à la livournaise

Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation

Préparez une fondue de tomates.

Faites fondre les oignons hachés dans deux cuillerées à soupe d'huile.

Ajoutez les tomates pelées et concassées.

Assaisonnez de sel, de poivre et incorporez l'ail écrasé.

Faites cuire jusqu'à réduction complète de l'eau rejetée par les légumes.

Ecaillez le poisson, videz-le, essuyez-le et assaisonnez-le.

Rangez-le dans un plat à gratin bien huilé, dans lequel vous aurez versé la fondue de tomates. Saupoudrez de chapelure.

Arrosez avec de l'huile et faites cuire au four.

Garnissez avec du persil haché.

 

 

 

Bar à la niçoise

Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation

Salez et poivrez le poisson, enduisez-le avec la moitié de l'huile.

Pour faciliter sa cuisson, vous pouvez faire des entailles dans sa partie la plus épaisse.

Dans l'autre moitié de l'huile, faites fondre les oignons hachés, ajoutez les tomates, l'ail, l'assaisonnement, le bouquet garni, laissez mijoter 30 mn.

Enfournez le poisson dans le four chaud, préchauffé, laissez cuire 20 mn en le retournant à mi - cuisson.

Nappez-le de sauce tomate dans laquelle vous aurez ajouté des olives.

Décorez d'anchois que vous disposerez en croix et servez aussitôt.

On peut ajouter des câpres à volonté à la sauce.

Les petits poissons et les poissons en tranches, apprêtés de cette façon, peuvent être frits à la poêle dans de l'huile (au lieu d'être cuits au four) avant d'être nappés de sauce.

 

 

 

Bar à la vapeur

Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation

Nettoyez le poisson, arrosez-le de xérès, saupoudrez-le de gingembre et assaisonnez-le.

Faites cuire 15 mn à la vapeur.

D'autre part, faites revenir le poivron, le piment et le gingembre haché (s'il est frais) dans l'huile chaude, mouillez de vinaigre et de sauce soja, ajoutez le sucre et la Maïzena diluée dans l'eau.

Portez à ébullition, servez cette sauce avec le poisson.

 

 

 

Bar au fenouil

Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation

Après avoir nettoyé le poisson, déposez-le sur un plat graissé, en ayant pris soin d'en farcir au préalable l'intérieur avec des brins de fenouil.

Assaisonnez et mouillez avec le vin blanc et l'huile d'olive.

Entourez également le poisson de fenouil et faites cuire à four chaud une trentaine de minutes.

 

 

 

Bar au plat

Ingrédients (pour 2 personnes)

Préparation

Cuisson: du fond, 30 minutes; du poisson, 6 minutes.

Ouvrir le bar par le dos à l'aide d'un couteau, en le glissant de part et d'autre de l'arête, la retirer et vider le poisson, le passer sous l'eau froide, le sécher.

Éplucher les oignons, les émincer, les faire fondre dans de l'huile d'olive.

Éplucher, émincer les champignons, les faire revenir à la poêle et les mélanger à la fondue d'oignons. Mettre le tout dans un plat creux allant au four, ajouter la tomate confite coupée en quartiers, le thym, la sarriette et l'ail épluché et haché.

Saler, poivrer, cuire 30 minutes à four moyen, à 180 °C.

Éplucher et hacher les échalotes, laver et hacher le poireau Mettre tous ces éléments dans une casserole, ajouter le vin blanc et le thym, porter sur feu moyen y jeter les moules brossées et lavées, saler, poivrer, couvrir et laisser ouvrir sur feu vif.

Récupérer 20 cl de jus de cuisson à travers un chinois, l'ajouter aux oignons.

Couper les citrons en fines rondelles, les huiler, les passer sur le gril des deux côtés.

Inciser en quadrillés la peau du bar, badigeonner les fentes avec de la graisse d'oie.

Poser le poisson côté peau sur le confit de légumes, saler, poivrer.

Recouvrir d'un papier sulfurisé, faire cuire à four chaud (200°C) 5 ou 6 minutes.

Récupérer le jus de cuisson, le verser dans une casserole sur feu doux, lui incorporer en fouettant le beurre et les herbes hachées.

Ajouter, dans le fond du plat, le citron confit coupé en dés et le zeste haché.

Disposer sur le poisson les rondelles de citrons.

Napper avec la sauce.

 

 

 

Bar aux épices

Ingrédients (pour 6 personnes)

Préparation

Videz et écaillez le bar.

Laissez-le mariner 2 heures au moins dans la sauce soja et les 5 épices.

Pensez à le retourner deux fois.

Épluchez et hachez les échalotes.

Pelez, épépinez les tomates, coupez-les en petits dés.

Hachez le basilic.

Effilez les pois gourmands.

Emincez finement les oignons.

Egouttez le poisson et mettez-le à colorer dans une poêle anti - adhésive légèrement huilée. Quand il est doré, continuez la cuisson à four chaud 180°C (th 6), pendant 8 à 10 mn.

Sur feu modéré, avec un peu d'huile d'olive, faites suer puis cuire les échalotes jusqu'à transparence. Versez le vinaigre de xérès et l'huile d'olive restante, chauffer légèrement. Hors du feu, mélangez les tomates, salez, poivrez, épicez avec le tabasco, parfumez avec le basilic.

Dans une autre poêle, faites sauter avec une noix de beurre les pois gourmands, 5 mn au maximum, et les oignons.

Servez le bar sur un lit de salade, décorez avec les autres légumes.

 

 

 

Bar clouté aux anchois

Ingrédients (pour 6 personnes)

Préparation

Faire lever les filets de bar en gardant la peau; récupérer les arêtes pour réaliser le fumet.

Les faire frémir pendant une demi-heure dans un litre d'eau avec une carotte, un oignon et un bouquet garni; faire tiédir puis passer.

Couper les filets en 6 escalopes.

Piquer ces dernières, côté peau, avec les filets d'anchois (comme l'ail dans un gigot).

Poivrer; surtout ne pas saler.

Dans une poêle anti-adhésive, mettre l'huile d'olive et une noisette de beurre; y faire dorer les escalopes côté peau pendant 3 minutes.

Ajouter la moelle retirée des os, les échalotes hachées, un verre de fumet de poisson, le vin rouge et la gelée de groseille.

Faire cuire 5 minutes.

Ôter le poisson puis monter la sauce avec le reste du beurre; rectifier l'assaisonnement.

Dresser le poisson sur assiette, le napper de sauce et décorer de filets d'anchois avec, éventuellement, des croûtons passés au beurre.

 

 

 

Bar en croûte de sel

Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation

Préchauffez le four, thermostat 9 (270°C).

Videz le poisson en ouvrant le ventre avec un couteau bien aiguisé, de la queue jusqu'à la tête.

Il est inutile de l'écailler.

Lavez-le et épongez-le très soigneusement.

Dans la cavité ventrale mettez les graines de fenouil ou le cumin.

Sur un grand plat à four ou à défaut sur une lèchefrite déposez une couche de gros sel, placez le poisson par dessus bien à plat.

Recouvrez-le ensuite d'une bonne couche de gros sel.

Tassez bien au fur et à mesure pour l'enfermer complètement à l'intérieur de cette gangue de sel. Vaporisez un peu d'eau si nécessaire pour humidifier et souder les cristaux entre eux.

Dès que le four est suffisamment chaud placez au tiers de la hauteur, comptez environ 35 à 40 mn de cuisson.

Dès la sortie du four, cassez la croûte de sel, retirez doucement le poisson, enlevez la peau (elle va se détacher très facilement si vous dépouillez le poisson encore bien chaud) et servez aussitôt.

Ainsi cuite, la chair du bar reste bien moelleuse tout en étant très délicatement parfumée par les épices que vous aurez glissées dans le ventre du poisson.

Malgré la gangue de sel dans laquelle elle cuit, la chair du poisson n'est absolument pas salée. La cuisson qui s'opère est de type cuisson à la vapeur, sans graisses.

 

 

 

Escalopes de bar en marinière

Ingrédients (pour 6 personnes)

Préparation

Levez les filets de bar.

Laver et triez les moules.

Préparez la marinière dans un grand faitout, faites revenir, sans coloration, les échalotes avec le beurre clarifié, ajoutez le thym, le laurier, le poivre, le vin blanc et les moules.

Faites cuire à couvert, en remuant de temps en temps, pendant 6 minutes.

Décortiquez les moules, filtrez le jus.

Dans un peu d'huile d'olive, saisissez les escalopes de bar durant 2 minutes de chaque côté.

Réservez au four à 120°C (th 4).

Dans la poêle, ajoutez les échalotes ciselées, puis le jus de la marinière, laissez bouillir 2 minutes et incorporez le beurre hors du feu, puis les moules.

Dressez l'escalope au centre de l'assiette, nappez de sauce, décorez de dés de tomate et de pluches de cerfeuil.

 

 

 

Escalopes de bar, sauce aux épices

Ingrédients (pour 2 personnes)

Préparation

Nettoyer les poireaux en ne conservant que le blanc et la moitié du vert.

Les cuire 5 mn à l'eau bouillante salée.

Les rafraîchir en les plongeant dans l'eau glacée.

Égoutter et presser pour retirer toute l'eau. Passer au mixer et réserver.

Faire réduire de moitié le fumet de poisson et le vin blanc avec l'échalote hachée, puis ajouter la cuillère à moka de curry et curcuma mélangé et la crème.

Porter à ébullition et monter la sauce au fouet avec les 20 g de beurre.

Passer la sauce au chinois fin et réserver au chaud.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de poireaux avec le beurre, rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.

Arroser le poisson surgelé de jus de citron et faire mariner 2 h au réfrigérateur.

Placer l'escalope dans un plat beurré allant au four, saler, et poivrer.

Déposer une noix e beurre au dessus. Recouvrir.

Temps de cuisson pour 400 g 16 à 20 mn à 190°C.

Disposer la fondue de poireaux au centre de l'assiette, surmontée de l'escalope de bar.

Verser la sauce autour.

Pour rendre une sauce doublement onctueuse avant de la verser dans une assiette, je vous conseille de la mixer au dernier moment.

 

 

 

Filets de bar aux câpres

Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation

Peler les pommes de terre.

Les couper en 4 et les plonger dans le court-bouillon, avec les filets de bar, dans un autocuiseur. Fermer et laisser cuire 5 minutes à partir de la rotation de la soupape.

Sortir délicatement les filets à l'aide d'une écumoire et les mettre au centre d'un plat beurré allant au four.

Disposer les pommes de terre autour.

Napper d'une sauce béchamel onctueuse, additionnée du jus de citron et des câpres.

Passer au four, position gril, 10 minutes pour faire gratiner.

Servir.

 

 

 

Filets de bar enrobés de pomme de terre

Ingrédients (pour 2 personnes)

Préparation

Faire revenir l'oignon avec les herbes dans 1 c à soupe d'huile environ 7 minutes.

Ajouter l'ail vers la fin pour éviter qu'il brûle.

Réserver et refroidir.

Quand l'oignon est froid, le mélanger au blanc d'oeuf.

Ajouter la pomme de terre.

Saler les filets de poisson, saupoudrer de farine.

Mettre un quart de la mixture d'oignon sur chaque face de filet sans trop presser.

Mettre 2 c à soupe d'huile dans la poêle et faire sauter quelques minutes de chaque côté.

Il ne faut pas que la pomme de terre brûle.

 

 

 

 

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